2017年公卫助理医师《营养与食品卫生学》笔记：第一章

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　第一章 绪论

　　一、 基本概念

　　1、食物与食品

　　食物：是指可供人类直接食用的物品。

　　食品：是指各种供人类食用或饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

　　(1) 根据食品的生产方式不同可将其分为无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品等

　　2、营养与营养素

　　营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程

　　营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分

　　(营养素包括：糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐 六大类)

　　(1) 当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为一下几方面：

　　①促进生长发育 ②维护身体健康

　　③提高学习和工作效率 ④延年益寿

　　(2) 中国营养学会专家委员会参考先进国家的经验并根据我国居民的膳食结构特点于2000年制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRI)，以指导我国居民合理饮食。

　　3、食品卫生与食品安全

　　(1)食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义，“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。

　　(2)食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

　　4、亚健康

　　(1)亚健康：是处于一种健康的透支状态，是身体存在种种不适但无身体器质性病变的状态。

　　(2)造成亚健康的原因主要有以下几方面：

　　①过度疲劳造成的脑力、体力透支

　　②人体自然衰老

　　③心脑血管及其他慢性疾病的前期或病后恢复期

　　④人体生物周期的低谷期

　　5、营养学与食品卫生学

　　(1)营养学：是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。

　　(2)食品卫生学：是一门研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体健康的学科。

　　6、烹饪营养与卫生

　　烹饪营养与卫生课：是运用现代营养学与食品卫生学的基础理论与基本原则，探讨烹饪原料的合理选择、科学加工、合理烹调、科学配膳等合理、营养的方法以及预防食物中毒和常见的食源性疾病等知识的一门综合性应用课程。

　　二、 烹饪、营养与卫生的关系

　　(1) 食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素

　　(2) 评判膳食质量的标准应是：卫生是前提，营养是目的，感官是条件，烹饪是保障。